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新派淮扬菜9款,分享给您,建议收藏

网络整理 2019-07-02 国内新闻


雕王古法蒸鲥鱼


新派淮扬菜9款,分享给您,建议收藏


主料:鲥鱼净肉100克。

辅料:火腿8克、笋片8克。

调料:20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。

做法:

1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件,飞水放入盘中待用;

2、火腿切成长方片,鲜笋切成长方片,飞水放在鲥鱼的上面;

3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁,浇在鲥鱼上,上蒸箱大火蒸20分钟即可。

调味特点:

鲥鱼不去鳞直接清蒸,便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪,脆嫩可食,肉质滑嫩,香鲜味美,营养价值丰富。

酒的妙用:

让汤汁感觉宽厚一些,配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1,酒不宜过多,否则易出苦味。

碧螺手剥河虾仁


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主料:河虾仁300克。

配料:碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。

调料:盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

做法:

1、选太湖三白之一的白虾,去其头尾取虾肉涨发2小时,冲水,控干加盐、味精、糖,摔打至其上劲,加蛋清生粉搅拌均匀待用;

2、蜜豆剥売取子待用;

3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁,用筷子搅散,放碧螺春茶汁,滑油至八成熟倒出;

4、另起锅少许水加盐、味精适量勾芡,倒入虾仁,淋入葱油出锅,装盘撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用:

此菜烹制以茶代酒,茶叶汁香味浓,有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区,原名吴语“吓煞人香”,因与果树交错种植,故有一种特殊的果香味。

调味特点:虾鲜味浓,咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜,清淡爽口。

上汤参茸炖绣球


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原料:内脂豆腐一盒,海参半条,松茸四片,上汤200克,小棠菜心一棵。

做法:

1、内脂豆腐用切文思豆腐的刀法,但不要切断,切成绣球形状。

2、放水中过滤两遍,去净碎料。

3、上汤放汤盅里,加松茸炖15分钟拿出,放入豆腐和海参,再蒸5分钟拿出,放入焯熟的小棠菜心即可。

上汤做法:

老鸡6斤、赤肉6斤、金华火腿3斤、瑶柱0.5斤,放15斤水蒸8小时后过滤即可。

说明:

此菜在传统文思豆腐的基础上提升刀工处理,把豆腐切成绣球状,每朵都有2500条丝,并辅以广式上汤加云南松茸、羊肚菌炖煮而成。

迷你八宝葫芦鸭


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主料:嫩鸭1只

辅料:糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、八角一个、香叶两片

调料:老抽20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒50克

做法:

1、先把鸭子去骨,用葱姜料酒腌制去腥,切成小块;

2、把辅料切成大粒,先把五花肉煸出油,放入葱姜末,再放入其他的辅料,加入调料炒成馅;

3、把炒好的馅包入腌好的鸭子里面,用绳子扎成葫芦状,沸水让鸭子成形; 4把扎好的鸭子,用八角香叶,葱姜调料烧熟。

选鸭诀窍:

家养的2个月的鸭子,每只约两斤重。挑选鸭子时,用手电照鸭鼻孔看是否有沥青残留,以判断鸭肉是农家饲养还是养殖场加工。

处理鸭肉注意事项:

在这道菜中,鸭子要先去骨,用胡椒粉、黄酒腌制,要注意腌鸭肉、猪肉时不能用白酒腌,否则腥味更重,海产品可用白酒腌制。

软兜长鱼


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主料:长鱼500克

辅料:蒜片20克,葱10克,姜5克,白胡椒少许

调料:盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量

做法:

1、选用端午节前后,笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中,汆至鱼身卷曲,捞出取其脊背肉。

3、炒锅上火烧热放入熟猪油,烧七成热投入蒜片炸香,后放入鳝鱼脊背肉,加料酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋,撒上白胡椒即可。

长鱼:

也就是我们所熟知的鳝鱼,江苏两淮地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔,其传统名菜如“炒软兜”、“大烧马鞍桥”更为人们所津津乐道。

奇妙虾球


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主料:泰国老虎虾3只。

辅料:白沙拉酱100克、土豆200克。

调料:盐2克、鸡粉2克、蛋清4克、食粉少许。

做法:

1、先把老虎虾去壳,去皮,用食粉洗白,再用水冲干净;

2、把洗好的虾用调料上浆炒熟,裹上沙拉酱,包上炸脆的细土豆丝。

提示:

在上浆前不能放盐。

奇妙虾球的奇妙之处:

选用7两以上的泰国老虎虾,保证食材新鲜。然后是我们特制的奇妙酱,与一般酱汁不同,我们还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配,让酱汁与虾球更好的结合。

如何让虾球弹牙:

为虾球上浆是保持虾球弹牙的常规做法,根据食材大小,加微量食粉,让虾肉更Q造型也更好看。

龙须桂鱼


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做法:

1、将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗一遍,放在砧板上,先取下鱼头和尾做造型,鱼头劈开下巴成为平开一片,鱼尾剖开去掉中骨能竖立,用盐、料酒腌一下。

2、鱼身从背脊骨片进,取下一片带皮的鱼肉,翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉,片去腹刺,然后从鱼肉中间直切至鱼皮时,将刀斜平片下净鱼肉,再将鱼肉片成6厘米长、4毫米厚的鱼丝,

3、用料酒、盐、味精腌一下,再用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉浆好,摊放在鱼身体处,将切成的青椒丝、冬笋丝、火腿丝、蛋皮丝放在桂鱼身体处,摆盘成一条桂鱼形状。然后将鱼头和鱼尾摆成鱼形即成。

菜薹蛋饺烩皮肚


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主料:自发皮肚300克。

辅料:菜薹200克,小木耳8个,鸡蛋2个,虾茸、笋末、胡萝卜末各适量。

调料:鸡汤400克,盐6克,鸡精2克,胡椒粉1克,菜籽油15克。

制法:

1、将皮肚改刀成饺形片,用鸡汤提前煨制入味;

2、菜薹洗净,改刀成4厘米左右的寸段;小木耳泡发好,焯水备用;

3、鸡蛋液搅打均匀,入平底锅摊成薄薄一层蛋皮,用圆形模具压出饺子皮,包入虾茸、笋末、胡萝卜末调制成的馅料,上蒸箱蒸2分钟,取出备用;

4、鸡汤煮开,放入皮肚、木耳、菜薹、蛋饺,加盐、鸡精、胡椒粉、菜籽油调味,装盘即可。

点评:

皮肚是淮扬菜里常用的食材,用鸡汤煨出来的皮肚咸鲜适口、脆嫩滑爽;菜薹味甘、性辛、凉,有散血消肿之功效。

浓汤鸡煲蟹


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原料:江苏桃园走地鸡500克,长荡湖大闸蟹(母)3只,大豆油30克,葱段、姜片、蒜仔各30克,青蒜花3克,料酒各30克,白糖3克,盐15克。

制法

将大闸蟹治净,一切二,入五成热油炸至蟹壳呈金黄色,捞出沥油待用;将鸡宰杀治净,切块待用;锅置火上入大豆油烧热,煸香葱段、姜片、蒜仔,下鸡块翻炒,烹料酒,加水没过鸡块,大火煮30分钟,入大闸蟹煮10分钟至汤汁浓稠,加盐、白糖调味,拣去葱段、姜片、蒜仔,出锅装盘,撒青蒜花即可。

点评:造型喜气,色泽诱人,鸡、蟹均为常州特产,二者结合,鲜上加鲜

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本文作者:餐饮先驱(今日头条)

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