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茅台酒的由来大课堂,从下沙到取酒

网络整理 2019-07-01 国内新闻

“一座茅台旧有村,糟邱无数结为邻。使君休怨曲生醉,利锁名缰更醉人。于今好酒在茅台,滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖,谁不称奇亦罕哉。”茅台酱酒历史悠久。据《简明大不列颠百科全书》记载:“中国茅台镇酿酒历史悠久,18世纪中叶就有酒坊20家,20世纪初茅台春和茅台烧春已列入于世界名酒之林,1915年在巴拿马万国博览会上获得金质奖……”历经一代代匠人的传承、改进、创新,最后形成了茅台酱酒的特殊工艺。今天,黄老师就给大家来一堂茅台酒的由来大课堂,从下沙到取酒

茅台酒的由来大课堂,从下沙到取酒

一、“沙”字由来

“沙”就是茅台酒酿造的主要原料——高粱的别名。因为茅台酒出身具有地域特殊性,是国家地理标志保护产品。酿造茅台酒的高粱也只能是茅台本地生产的优质高梁。这种糯高粱颗粒小、皮厚、坚实、饱满,支链淀粉含量高,只有这种本地高粱才能够胜任茅台酒这种酱香型白酒多轮次蒸煮、翻造的工艺特点。而这种特殊的高粱长相又酷似茅台当地赤水河里的红色河沙。茅台的老一辈酿酒师们长年在河边挑水酿酒,对本地的酿酒原料——河水和高粱都有深厚感情,本地的高粱又像极了河里的河沙。时间长了,酿酒师们干脆把下河挑水酿酒的第一道程序称为下沙。

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二、润沙

下沙的第一步“润沙”,即用95摄氏度以上的开水发粮水,泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。其实,酿酒真正需要水的,主要是在润沙阶段。

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三、“三高”

“三高”是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,这比其他白酒的制曲发酵温度要高10~15℃;茅台酒高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成茅台酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53℃。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上,比其他白酒高10~20℃,这使得在蒸馏过程中可以更好地分离茅台酒精发酵的有效成分。

茅台酒的由来大课堂,从下沙到取酒

茅台酒的酿造工艺可以总结为两次投料、七次取酒,八次发酵、九次蒸烤,整个工艺流程严格遵循季节性生产方式,传承古法酿造技艺,端午踩曲,重阳下沙,再经过上甑蒸烤,摊晾加曲,高温发酵,高温馏酒等复杂工艺,不断反复操作,整个酿造周期历经春夏秋冬一年的时间,加上贮存,勾兑,一瓶茅台酒从投料到出厂至少需要5年的时间,是世界上最为复杂的蒸馏酒酿造工艺。

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本文作者:老陈说酱香白酒(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6708253356801917448/

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Tags:茅台   高粱   白酒   酱香型白酒   我在宫里做厨师   赤水河

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